Toamna este perioada în care multe gospodine pregătesc borcanele cu castraveți, gogonele, conopidă, ardei sau varză. Rețetele diferă de la o familie la alta, însă problemele sunt aproape întotdeauna aceleași: legumele se înmoaie, zeama se tulbură excesiv, apare un miros neplăcut sau capacele încep să se umfle.
Ingredientul care poate face diferența este unul aparent banal: sarea. Nu doar cantitatea contează, ci și tipul de sare folosit. Unele produse conțin iod sau agenți antiaglomeranți care pot modifica aspectul saramurii și pot contribui la formarea unei zemi tulburi.
Ce sare se folosește la murături
Pentru murături este recomandată sarea specială pentru murături sau conserve, fără iod și fără agenți antiaglomeranți.
Aceasta se dizolvă mai ușor și nu conține substanțe care pot modifica aspectul saramurii. Sarea fină obișnuită de masă poate conține aditivi care împiedică lipirea granulelor, dar care pot face zeama mai închisă sau tulbure.
Nici sarea nu trebuie aleasă numai după aspect. Eticheta trebuie verificată înainte de cumpărare. Formularea „sare neiodată” este importantă, dar este bine să fie citită și lista ingredientelor pentru a vedea dacă produsul conține alți aditivi.
De ce este importantă cantitatea de sare
În murăturile fermentate, sarea nu are doar rolul de a da gust. Ea ajută la formarea mediului în care bacteriile benefice pot produce fermentarea controlată și limitează dezvoltarea microorganismelor nedorite.
Dacă se folosește prea puțină sare, legumele se pot înmuia sau altera. Dacă se folosește prea multă, fermentarea poate încetini, iar murăturile pot deveni exagerat de sărate.
Cantitatea nu trebuie redusă după gust atunci când este urmată o rețetă pentru murături fermentate. Proporțiile diferă în funcție de legume, dimensiunea bucăților, cantitatea de apă și metoda de conservare. Din acest motiv este recomandată folosirea unei rețete testate, nu a unei cantități universale aplicate tuturor murăturilor.
Apa poate tulbura saramura
Chiar dacă este aleasă sarea potrivită, zeama poate deveni tulbure din cauza apei foarte dure. Mineralele din apă pot afecta aspectul saramurii și uneori textura legumelor.
Dacă apa de la robinet este dură, poate fi fiartă timp de aproximativ 15 minute, apoi lăsată să stea. După răcire și depunerea sedimentelor, apa limpede de deasupra se transferă cu grijă într-un alt vas.
O altă variantă este folosirea apei distilate. Apa trebuie să fie potabilă și lipsită de mirosuri sau impurități.
Cum alegi legumele potrivite
Castraveții, gogonelele și celelalte legume trebuie să fie proaspete, ferme și fără lovituri, crăpături sau zone moi. Legumele foarte coapte se înmoaie mai repede, indiferent cât de bună este saramura.
Pentru castraveți sunt preferate exemplarele mici și proaspăt culese, fără strat de ceară. Aceștia se spală foarte bine, iar capătul unde a fost floarea se îndepărtează, deoarece poate conține enzime care favorizează înmuierea.
Legumele nu trebuie lăsate mai multe zile la temperatura camerei înainte de conservare. Cu cât sunt puse mai repede în borcane după recoltare sau cumpărare, cu atât au șanse mai mari să rămână crocante.
Ingredientele care pot ajuta la fermitate
Pe lângă alegerea legumelor proaspete și respectarea saramurii, există ingrediente folosite pentru menținerea texturii.
Clorura de calciu alimentară este utilizată în unele produse speciale pentru murături și poate contribui la păstrarea fermității. Trebuie folosit numai un produs destinat alimentației și numai în cantitatea indicată pe ambalaj sau în rețeta testată.
Frunzele de viță-de-vie sunt folosite tradițional datorită taninurilor. Ele pot ajuta la menținerea texturii, dar nu pot salva legumele vechi sau o saramură pregătită greșit.
Hreanul este adăugat frecvent pentru aromă și este asociat în rețetele tradiționale cu murăturile crocante. Totuși, el nu înlocuiește sarea potrivită, proporțiile corecte și igiena recipientelor.
De ce trebuie ținute legumele sub saramură
Toate legumele trebuie să rămână complet acoperite de lichid. Bucățile care ies la suprafață intră în contact cu aerul și pot dezvolta mucegai.
În cazul murăturilor fermentate într-un vas mai mare, se folosește o greutate alimentară curată pentru menținerea legumelor sub saramură. Nu sunt recomandate obiecte metalice care pot reacționa cu aciditatea produsului.
Borcanul nu trebuie îndesat până când legumele se zdrobesc. Saramura trebuie să poată circula printre ele, iar spațiul de la partea superioară se păstrează conform rețetei folosite.
Este normal ca zeama să se tulbure?
În timpul fermentării naturale poate apărea o anumită tulburare a saramurii. Aceasta nu înseamnă automat că murăturile sunt stricate.
Trebuie urmărite însă și celelalte semne. Mirosul puternic neplăcut, textura lipicioasă, mucegaiul colorat, legumele foarte moi sau capacele bombate pot indica alterarea.
Murăturile suspecte nu trebuie gustate pentru a verifica dacă mai sunt bune. Recipientul se elimină dacă prezintă semne clare de alterare.
Greșeala care poate strica întregul borcan
Folosirea unei sări alese la întâmplare și modificarea cantității din rețetă sunt două dintre cele mai frecvente greșeli.
Potrivit recomandărilor University of Minnesota Extension, pentru conservare este indicată sarea specială fără iod și fără agenți antiaglomeranți. Aditivii din alte tipuri de sare pot întuneca sau tulbura saramura.
Pentru murături tari și gustoase nu există un ingredient miraculos. Rezultatul depinde de legume proaspete, apă potrivită, sare pentru murături, proporții corecte și menținerea tuturor ingredientelor sub saramură.
