Ai pus varza la murat, ai respectat rețeta pe care o știai de ani de zile, dar după o perioadă observi că frunzele nu mai sunt tari și crocante? Problema este mai frecventă decât pare, iar uneori o singură greșeală poate afecta un butoi întreg.
Nu hreanul și nici vreun ingredient „secret” sunt cele mai importante. Cantitatea de sare, temperatura, saramura și modul în care este păstrată varza în timpul fermentării fac diferența.
Iar prima greșeală poate fi făcută înainte ca varza să ajungă în butoi.
Totul începe cu varza pe care o alegi
Pentru murat trebuie alese căpățâni sănătoase, ferme și compacte. Verzele cu zone moi, lovite sau deteriorate nu sunt o alegere bună pentru păstrarea pe termen lung.
Îndepărtează frunzele exterioare deteriorate și verifică fiecare căpățână.
Dacă varza nu este fermă de la început, nici cea mai bună saramură nu îi va reda ulterior textura.
Câtă sare se pune la varza murată
Aici apar multe dintre diferențele dintre rețetele de familie.
Pentru fermentarea legumelor se folosesc frecvent saramuri cu concentrații în jurul valorii de 2–3%, în funcție de produs și de rețeta urmată.
Dacă alegi o saramură de 3%, calculul este simplu:
30 g de sare la 1 litru de apă.
Asta înseamnă:
5 litri de apă – 150 g sare
10 litri de apă – 300 g sare
20 litri de apă – 600 g sare
Este mult mai sigur să cântărești sarea decât să folosești măsurători aproximative de tipul „o mână” sau „o lingură”.
Prea puțină sare nu înseamnă doar varză mai puțin sărată
Sarea nu este folosită numai pentru gust.
Ea influențează fermentația și mediul în care se dezvoltă microorganismele responsabile de acest proces.
De aceea, reducerea arbitrară a cantității pentru a obține o varză „mai dietetică” poate modifica fermentarea.
Nici extrema cealaltă nu este soluția: mai multă sare nu înseamnă automat varză mai crocantă.
Respectă proporția rețetei pe care o folosești.
Greșeala care poate afecta suprafața butoiului
Varza trebuie să rămână acoperită de saramură.
Dacă o căpățână sau frunzele de la suprafață ies din lichid și rămân în contact cu aerul, condițiile se schimbă și pot apărea microorganisme nedorite.
De aceea, nivelul saramurii trebuie verificat periodic.
Dacă este necesar un sistem de menținere a verzei sub lichid, acesta trebuie să fie curat și potrivit pentru contactul cu alimentele.
De ce se pritocește varza murată
„Pritocirea” este unul dintre acele cuvinte pe care aproape orice gospodărie în care se pune varză la murat le cunoaște.
Metoda tradițională presupune circularea saramurii din butoi pentru a o omogeniza în perioada de fermentare.
În funcție de recipient, saramura poate fi scoasă prin partea inferioară și turnată din nou deasupra sau circulată printr-un furtun curat.
Important este ca tot ceea ce intră în contact cu saramura să fie foarte curat.
Nu există însă o regulă universală de tipul „exact X zile pentru orice butoi”. Temperatura, cantitatea de varză și recipientul influențează viteza fermentării.
Temperatura poate fi motivul pentru care varza se înmoaie
Acesta este un detaliu pe care mulți îl subestimează.
Căldura accelerează fermentarea. Dacă varza este ținută prea mult într-un spațiu foarte cald, procesul poate avansa prea repede, iar textura poate avea de suferit.
La început este necesară o temperatură care să permită fermentarea, dar după ce varza a ajuns la gustul și nivelul de fermentare dorite, păstrarea într-un loc mai răcoros ajută la încetinirea procesului.
Asta explică și vechiul obicei de a păstra butoaiele în beciuri sau cămări răcoroase.
Hreanul ajută, dar nu este ingredientul-minune
Hreanul este întâlnit frecvent în rețetele românești de murături.
Pe lângă aroma specifică, este asociat tradițional cu păstrarea unei texturi bune a legumelor.
În funcție de zonă și de rețeta familiei, în butoi mai pot ajunge mărar uscat, boabe de porumb, gutui sau alte ingrediente.
Dar aici apare o greșeală de logică:
nu poți compensa o saramură greșită sau o temperatură nepotrivită punând mai mult hrean.
Ingredientele aromatice completează rețeta. Nu repară problemele de bază ale fermentării.
De ce se tulbură zeama
Saramura nu trebuie să rămână neapărat limpede ca apa pe tot parcursul fermentării.
În timpul fermentației naturale poate apărea tulburarea lichidului, pot exista bule și se poate forma sediment.
Luate separat, aceste modificări nu înseamnă automat că varza s-a stricat.
Trebuie urmărit întregul recipient și, mai ales, ceea ce se întâmplă la suprafață.
Când trebuie să-ți faci griji
Una este fermentația normală și alta sunt semnele evidente de alterare.
Mucegaiul vizibil, mai ales cel pufos sau colorat, putrezirea ori alte modificări evidente și neobișnuite nu trebuie ignorate.
Dacă ai dubii serioase privind siguranța produsului, nu îl gusta doar pentru a verifica dacă „mai este bun”.
Un butoi de varză nu merită un risc pentru sănătate.
Greșeala făcută după ce varza este deja bună
Poți face totul corect la început și totuși să pierzi din calitatea verzei mai târziu.
Motivul este simplu: fermentarea continuă.
Dacă varza a ajuns exact la gustul care îți place, dar recipientul rămâne în continuare într-un loc prea cald, procesul continuă mai repede.
În timp, varza poate deveni mai acră și își poate pierde fermitatea.
După ce fermentarea a ajuns la nivelul dorit, mutarea sau păstrarea recipientului într-un spațiu răcoros devine foarte importantă.
Cum păstrezi varza tare și crocantă
Nu există un singur secret. Sunt câteva reguli care trebuie respectate împreună:
Alege varză fermă și sănătoasă.
Respectă concentrația de sare a rețetei.
Ține varza permanent sub saramură.
Folosește recipiente și ustensile foarte curate.
Controlează temperatura, mai ales după ce fermentarea a avansat.
Verifică periodic suprafața și nivelul lichidului.
Dacă acestea sunt făcute corect, nu ai nevoie de cantități exagerate de hrean, sare sau alte „trucuri” pentru a încerca să salvezi ulterior varza.
Regula pe care merită să o ții minte
Dacă varza murată începe să se înmoaie, nu presupune imediat că trebuia să pui mai multă sare.
Verifică mai întâi calitatea verzei folosite, proporția saramurii, dacă toate căpățânile au rămas sub lichid și, foarte important, temperatura la care a stat recipientul.
De multe ori, problema nu este un ingredient care lipsește.
Este una dintre condițiile în care s-a făcut sau a continuat fermentarea.
Iar acestea sunt lucrurile care pot face diferența între un butoi de varză crocantă pe care îl folosești toată iarna și unul care începe să-ți creeze probleme după numai câteva săptămâni.
